В свежем виде грибы сохраняются очень короткое время. Даже в холодном помещении они уже через два—три дня становятся мягкими, темными или пятнистыми. Порча грибов частично обусловливается содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью микроорганизмов: плесневых грибков, бактерий и дрожжевых грибков. Доступу последних способствуют вредители: улитки и черви. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы быстро портятся именно потому, что содержат все нужные для развития микроорганизмов питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и обилие влаги. Мягкая клеточная оболочка не препятствует распространению микробов.

Грибы можно сохранять в течении длительного времени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие. Для этого имеется ряд возможностей.

Холод. При температуре ниже +6°С развитие микроорганизмов задерживается, а при температуре ниже —18° С в большинстве случаев почти совсем прекращается. Многие продукты питания, в том числе и грибы, можно хранить в сильно замороженном виде, при этом полностью сохраняется присущий им в свежем виде вкус. Однако под влиянием ферментов грибы после оттаивания могут стать ядовитыми. Грибные консервы следует хранить при прохладной ровной температуре (+1 — +6° С).

Сухость. Если содержание воды в грибах упадет ниже 14%, обмен веществ в микроорганизмах прекратится, в результате чего грибы сохраняются. На этом и основывается сушка грибов и приготовление грибного порошка. Названные продукты обычно содержат 13 процентов влаги.

Поваренная соль. Соление — известный с давних времен, дешевый и широко распространенный способ хранения грибов. Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим действием, поэтому при добавлении соли количество воды в грибных клетках уменьшается настолько, что микроорганизмы лишаются питания, хотя и кажется, что в соленых грибах много воды.

Кислоты. Многие микроорганизмы, особенно гнилостные бактерии, не развиваются в кислотной среде. При заготовке грибов это явление можно использовать в двух видах консервирования: при мариновании добавляют уксусную кислоту, тогда как при квашении грибов молочно-кислотные бактерии вырабатывают молочную кислоту. Для получения нужного консервирующего действия крепость кислоты должна составлять приблизительно от 0,6 до 1,5%. При использовании более слабого раствора уксуса банки следует плотно, герметически закрыть.

Тепловая обработка. При горячем способе обработки микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы сразу же после варки в воде или в собственном соку свободны от микробов. Для того чтобы из воздуха не проникли новые микроорганизмы, грибы следует хранить в герметически закрытой посуде. Банки вместе с уложенными в них грибами необходимо в течение 60—90 минут стерилизовать при температуре 100° С. Порчу грибов могут вызвать микроорганизмы, выжившие после одноразовой тепловой обработки. С целью их полного уничтожения через день или два банки с грибами еще раз кипятят в течение 30 минут. Банки нужно часто контролировать. Если отошла крышка, появились пузырьки или плесень, изменился запах, консервы нельзя употреблять в пищу.

Консервируемые грибы должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день. Их собирают утром, когда почва уже подсохнет после росы, или в сухую погоду. Грибы, собранные во время дождя или при росе, содержат излишнюю влагу и не подходят для длительного хранения. Лучше всего использовать молодые, достаточно крупные, но не перезревшие грибы. Слишком старые, уже несколько размягченные грибы плохо сохраняются, и консервы из них получаются невкусные.

Грибы должны быть целыми, с плотной мякотью, без повреждений. Такие грибы имеют естественную защиту от микроорганизмов, к тому же бактерии, вызывающие порчу грибов, в них еще не попали. Для каждого сорта грибов следует выбрать соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или даже выделяет их ценные вкусовые качества, цвет и состав.